Fra stjernestatus til folkekjøkken

Restaurantbransjen har alltid vært svingende og følsom for markedsendringer, samtidig som bransjen er preget av mye show-off og medieomtale. Det er bare noen få restauranter forunt å ha en god, stabil inntjening. Det er derfor heller ikke en stor overraskelse at nettopp restaurantbranjsen er svært hardt rammet av de siste års økonomiske krise. Det svir når kundene blir hjemme og bankene ikke vil låne restaurantene penger.

Det hører også med til historien at mange pengesterke bakmenn, som tidligere har stått bak mange Michelinstjerne restauranter, har forsvunnet som dugg for solen. Resultatet er at det for øyeblikket utspiller seg en kamp på liv og død i restaurantbransjen. Mange har allerede bukket under, og flere vil følge etter, til tross for forventningene om bedre tider både på finansmarkedet og i forbrukermarkedet. Foreløpig ser det ikke ut til at forbrukerne dropper pappvin, take-away og kosekveld i sofaen bak fortrukne gardiner til fordel for dyre restaurantbesøk. Vi har funnet ut at det faktisk er deilig å bare være hjemme.

Fra bling-bling til folkekjøkken

Taperne er altså lett å se, men der det er tapere er det også vinnere. Vinnerne vil være de restauranter som kan knekke koden og omsette tidsånden etter krisen til restaurantkonsepter som matcher forbrukernes verdier, ønsker og drømmer. Fellesskap, nærhet, sunn fornuft, verdi for pengene og det uformelle vil være noen av de viktigste verdiene i den nye tidsånd. Derfor er det også på tide å ta et oppgjør med Michelinhypen, mediefokuset og kokkeguruene i restaurantbransjen. Bare ved tidsriktige konsepter, ny restaurantdesign, ny prissetting og troverdig historiefortelling vil det være mulig å lokke forbrukerne vekk hjemmefra.

På det internasjonale restaurantkartet er det tydelig å se at det har dukket opp flere nye,  spennende konsepter som signaliserer sunn fornuft og fellesskap fremfor show-off og individualitet. Inspirasjons, verdi- og konseptmessig er det en moderne fortolkning av de gamle folkekjøkken, der fattige kunne få mat gratis eller for en symbolsk sum.

Det moderne folkekjøkken

Folkekjøkkenet i sin opprinnelige form kommer vi neppe å oppleve igjen, men som inspirasjonskilde til moderne restaurantkonsepter er de spennende å utforske og tolke, for fremtidens restauranttrender vil blant annet bygge på:

- Åpen, ærlig og uformell atmosfære
- Moderne bistro med kjøkkenet plassert i restauranten
- Moderne kantine uten overflødige detaljer
- Hygge og hjemlig atmosfære
- Nærvær og fellesskapsfølelse
- Innredning med langbord
- Verdi for pengene
- Skandinavisk designinspirasjon
- Enkle dagsmenyer i stedet for á la carte
- Kokkene som håndverkere
- Et sunt, godt og ærlig måltid mat

Fremtidens vinnere

Gode eksempler på de mange spennende og tidsriktige internasjonale restaurantkonsepter som gror frem eller står foran en mulig ny storhetstid er blant annet:

- Fabbricia i Rotterdam
- Canteen i London
- Bella Italia i Stuttgart
- Kantinery i Düsseldorf
- Praq i Amersfoort
- Crudo i Rom
- Brasserie Harkema i Amsterdam
- Qube i Seattle
- 11 i Amsterdam
- Cuines Santa Caterina i Barcelona
- The House Café i Istanbul
- Glück und Seligkeit i Bielefeld
- De Kas i Amsterdam
- Comet Ping Pong i Washington DC
- Ølsen i Buenos Aires